El New York Times dio dos estrellas a Graciela, la parrilla de Pablo Rivero en Nueva York

El restaurante Graciela, de Pablo Rivero, creador de Don Julio, recibió dos estrellas sobre cuatro en una reseña de The New York Times firmada por la crítica Ligaya Mishan. La nota se publicó el martes 3 de noviembre, a cuatro meses de la apertura del local en el West Village de Nueva York. El diario también le asignó la distinción Elección de la crítica.

Es la primera vez que Rivero lleva su manera de trabajar la carne fuera de la Argentina. El nombre del restaurante homenajea a su madre, y la propuesta busca recrear la comida casera a más de 8.000 kilómetros de Buenos Aires. Mientras comía un ojo de bife, Mishan expresó: “Esta gente entiende de vacas”.

Los bifes provienen de animales alimentados a pasto y terminados a grano. Mishan los describió como “tiernos pero sustanciosos, de sabor limpio y animal, con notas terrosas y un dejo mineral”. Según la crítica, el humo no tapa el sabor de la carne, algo que atribuye al quebracho blanco, una madera tan densa que casi no huele.

Según la reseña, Graciela ofrece apenas la mitad de los cortes a la parrilla, y sólo dos provienen de la Argentina: el ojo de bife y el bife angosto. Llegan sin hueso, como exigen las leyes de importación, y se maduran en húmedo dentro de bolsas al vacío.

El resto de la carta incluye un asado de tira de Joyce Farms, una empresa de Carolina del Norte que trabaja con ganado Aberdeen Angus, y empanadas de osobuco. Mishan también destacó la fainá de garbanzos y provolone y un tomate con yasgua. Faltan los riñones, las mollejas y los chinchulines que se sirven en Don Julio, y la única achura es una morcilla casera.

Don Julio, en Palermo, tiene una estrella Michelin y figura entre los restaurantes de The World’s 50 Best Restaurants. En Buenos Aires, Rivero es dueño de una carnicería a una cuadra de ese local y, desde 2023, de un campo ganadero de 568 acres, unas 230 hectáreas. Mishan señaló, de todos modos, “cierta sensación de quedarse con ganas de más”.

Adam Saper, socio de Rivero, explicó la apuesta por las verduras: “Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras”.